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ホッキ貝づくし

 八戸市のはちのへ酔狂さんから、貝塚ができるほどホッキ貝が届いた。貝の山を前に、しばし途方に暮れたが、緊褌一番、仕込みに取りかかった。カキむき用のナイフを少しあいている口に差し込み、貝柱を切断、さらにもう片方の貝柱にも刃を入れ、殻をこじり開ける。貝の身を取り出して水洗い。けっこう砂を飲んでいるのでていねいに。貝柱とヒモをはずして、これもていねいに水洗い。足と胴体が一緒になっているのが、本体。ここは寿司ネタの形を思い出しながら、包丁で開いて中のウロ(内臓)をこそげ落とす。慣れないので、1個さばくだけでもけっこう時間がかかる。このままでは夜が更ける……。一つ一つさばかないで全部開けてしまってから、身をさばく方式に変えた。だんだん慣れてきた。

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作業も進み、かなり残り少なくなってきたホッキ貝。

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殻を開けたところはこんな感じ。貝によってはけっこう砂が多い。

 全部さばき終わると時計の針はすでに9時、作業開始から2時間半がたっていた。ようやく調理に取りかかる。シャブリが待っている。気がはやる。まず生の刺身、一部をサッと湯通しして「釜揚げ」。火が通ると色がピンクに変わる。コントラストが美しい。貝柱とヒモも一部は刺身に、一部はゆでる。ホッキとエリンギとアスパラのバター炒めに、ホッキとワカメと青ネギの酢味噌和え。なんて贅沢。入出水管(貝殻からベロ〜ンと伸びているところ)は、生姜と甘辛く煮付けてみたらご飯のおかずにいける。コキーユの支度もやりかけたが、時間がなくて断念。残りの貝柱はお吸い物と、翌朝の貝柱ご飯に使った。
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 八戸のホッキ漁は資源保護のため冬の時期だけに行われるそうだ。漁師さんたちが寒い北の海でとってくれた恵みに感謝しながら、家族3人ですべて平らげました。酔狂さん、ごちそうさま!
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by greenerworld | 2010-01-24 12:54 | スローフード  

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